BEM VINDO

Bem vindo a este espaço de divulgação dos sabores e da gastronomia que cá se faz. Sem falsos purismos ou fundamentalismos, sempre na perspectiva da pessoa humana e do equilíbrio delicado entre o saber fazer, o "sabe" e o "faz". Sabe "bem", mas o que é que "faz" ao meu corpo?
Um belo de um cozido à portuguesa, que bem que me sabe. E que tal umas refeições mais ligeiras para criar espaço para aquela sobremesa especial ou para aquele dia imperdível? Levamos até si o saber fazer e o que de melhor se cozinha por estes lados e também o que melhor vai fazer ao seu corpo.
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terça-feira, 28 de abril de 2009

O meu primeiro Ragú italiano



Já por inúmeras vezes fiz ragus, molhos de tomate, para acompanhar massas, normalmente esparguete. Mas este foi o primeiro que fiz em Itália com ingredientes italianos.Comecei por aromatizar azeite com alho. Com o lume muito baixo, no mínimo e no bico mais pequeno do fogão, coloquei umas 3 ou 4 colheres de azeite e uns 4 alhos esborrachados.Passado um bocado e antes que os alhos acastanhassem, retirei-os e coloquei uma embalagem de panceta (bacon aos cubinhos). Coloquei uma cebola branca cortada em espuma, muito fininha, mantive o lume baixo por mais uns 10 minutos e esborrachei os alhos. Coloquei um quilo de tomate que entretanto pelara e cortara aos bocados, sem sementes, uma colher de sopa de açúcar e os nossos alhos, levantei um pouco o lume e deixei fervilhar. Passados que eram mais 10 minutos, baixei o lume e ficou a apurar durante uma hora novamente em lume muito baixo, de vez em quando dava-lhe uma mexidela. Temperei com sal, orégãos e pimenta.Cozi a pasta e ao escorrer, guardei uma chávena de água da cozedura que juntei ao ragú.Entretanto lavei rúcula e fiz uma salada para acompanhar.

Risotto Vieiras



Ingredientes:
250g de miolo de vieiras
1 alho,
1 colher de sopa de azeite extra virgem 0,4º de acidez
1 cebola nova
2 chávenas de arroz arbório ou carnarolli
1 molho salsa
1 colher de chá de flor de sal
Um familiar amigo de um pescador, ofereceu-me um saquinho de plástico com miolo de vieiras. Tal como se fosse algo proibido e muito valioso, deu-me aquele saquinho de plástico frio e humido e disse-me que era uma especialidade. Disse para eu saltear em azeite e temperar com vinagre balsamico.
Quando vi o que era, resolvi fazer um risotto. Para uma coisa tão subtil, se usasse um azeite qualquer, corria o risco de perder aquele sabor a mar.
Daí que cozi as vieiras, retirei da água da cozedura e deixei apurar o caldo com um pouco de salsa. Reservei.
Coloquei o alho mais pequeno que lá tinha e uma colher de azeite 0,4º e outra de água no fundo de um pequeno tacho. Uma cebolinha branca, muito picadinha. Quando estavam cozinhados, retirei o alho e começei a passar pelo azeite o arroz, duas chávenas de arroz arbório, sem lavar. Quando estava envolvido no azeite, juntei um pouco de vinho branco.
Começei então a juntar o caldo das vieiras, 1 decilitro de cada vez, meio copo de água. E sempre a mexer, juntei um pouco de flor de sal portuguesa que tinha levado. Quando estava quase, juntei um bocado de mozarella ralada e um pouco de salsa picada.
Ficou maravilhoso e a saber a mar.
Acompanhámos com um vinho branco seco da casta Reisling servido muito frio

O Segredo, finalmente desvendado!



Após esta estadia em Itália, estou em condições de finalmente e em primeira-mão revelar o segredo mais bem guardado da culinária dos últimos séculos, a saber a que se devem os sabores exclusivos e tão aclamados da culinária italiana.
Jamie Oliver, o mais mediático dos chefes deste continente, diz que deveria ter nascido italiano e que quando lá está se sente italiano. Eu subscrevo esta sua expressão e posso adiantar que vi na região do Veneto, uma brasileira ganhar um concurso de gastronomia com uma simples feijoada de choco. Simples mas feita com chocos capturados a 200 metros do local onde foram cozinhados, é este o segredo, ingredientes de grande qualidade, de preferência biológicos e cozinhados da forma mais simples possível.
Tive o privilégio de ser recebido numa antiga cabana de pescadores feita de colmo, onde comi uns peixinhos fritos apenas numa polme de farinha. Deliciosos. Tinham sido acabados de apanhar a uns cinquenta metros de distância, numa lagoa de água salobra. Simples, mais simples, não há. De elevado, apenas o cuidado posto na sua confecção, no ponto e a hospitalidade que foi demonstrada por quem nunca se tinha visto mas a quem se tinha aberto as portas da mesa familiar e o coração. Onde ontem ardia o fogo, outrora ardeu o fogo acesso pelos avós e bisavós daquela família e sentia-se esses pesos de uma forma inequívoca. Era tradição, era cultura e a vontade de partilhar num gesto de grande genuinidade e autenticidade.
Por outro lado, não há revista de moda que não apresente soluções gastronómicas, normalmente simples, sendo assim a culinária elevada ao nível da alta-costura. Nos prospectos de promoção turística da belíssima cidade de Treviso, uma das fotos que aparece a par de outras que evocam a história é a de uma planta que dá pelo nome de Radichio e que é simplesmente linda e apetitosa.
Nas bancas dos mercados de qualquer aldeia da região do Veneto ou do Friuli, os produtos gastronómicos (não me atrevo a chamá-los de forma menos relevante) são expostos como se de alta ourivesaria se tratassem, não existindo numa alface uma única folha em más condições ou numa batata um grão de terra. O peixe e os frutos do mar brilham como se quisessem saltar para as nossas mãos.
Um pacote de leite magro de longa duração liberta um odor maravilhoso e perdoem-me as nossas vacas mas por vezes deito fora leite desse aqui em Portugal, dado exalar um cheiro mais do que duvidoso.